전통방식의 누룩제조 과정

 밀은 수입산 밀이었다.

 수입밀은 수입과 유통과정에서 소독하므로

 누룩이 잘 발효될까 의구심이 생겼다.

 국산 밀이 더 좋을 것입니다. 

 아무래도 농약이 덜 묻은 것이 다양한 누룩곰팡이가 서식할 것이다.

 

 발효는 과학이다.

 쌀로 술을 빚으려면 전분을 당화시켜야 하는데 이때 누룩의 역할이 필요하다.

 효모는 전분을 분해하지 못하고 당을 분해해서 알코올 발효한다.

 예로부터 하지에 밀을 수확한 뒤, 초복과 중복 사이,

 또는 중복과 말복 사이에 누룩을 띄웠다.

 고온다습한 상온이 누룩을 띄우기에 좋을 때인 것이다.

 누룩공장의 제조법에 따르면 40℃ 에서 8~10일간 발효시킨 뒤,

 건조실에서 약 2주간 건조 숙성시킨다고 한다.

 만일 이때가 아닌 시기에 누룩을 띄우려면 이맘때 날씨를 생각해 맞추어 주면 된다.

 

 밀을 분쇄한 모습이다.

 밀을 거칠게 빻고,

 체로 쳐서 고운 가루는 밀가루로 먹고,

 체에 걸러진 거친 것으로 누룩을 디딘다.

약주용은 분국(紛麴, 가루누룩) 으로 만들고,

소주, 탁주나 막걸리는 밀가루와 밀기울이 섞인 조국(粗麴, 거친누룩)으로 만든다.

 

 분쇄된 밀 한 바가지에 누룩물 한 바가지를 배합하였다.

 즉 일정 비율로 혼합하여 제조하는 것이다. 

 누룩은 물을 되도록 적게 넣고 반죽하는 것이 좋다.

 밀가루 8 : 물 2 정도 비율로...

 

 이렇게 쓰싹쓰싹 비비는 것을 보니 누룩은 손맛이것다.

고무장갑을 끼었으니 손맛이 날까?

 저 물은 구체적으로 무엇이 들어 있는 물일까?

 

  반죽한 것을 베 보자기로 싸서 누룩틀에 넣고 발로 꼭꼭 밟는다.

 일정한 모양으로 성형하기 위하여 발로 밟아준다.

 아무래도 균일한 밀도를 갖게 하기 위함일 것이다.

 단단히 밟아야 술맛이 좋단다.

 야물게 밟아주면 뜨기도 잘 뜨고 덜 밟으면 깨지기 쉽다.

 술맛은 누룩에 달려 있고, 누룩은 밟는 힘에 달려 있다. 

 그래서 누룩은 발맛이것다.

 

 누룩 성형틀....

 기계식으로 성형하는 공장에 비하여 경쟁력이 떨어진다고 걱정이다.

 전통 누룩틀은 나무와 짚을 이용하여 만든것이 대부분이고,

 대리석으로 깍아 만든 석물과 쇠를 녹여 만든 주물형태도 있다.

 

  누룩을 디딘다고 하면 할매들이 술약을 사서 넣어 띄우라고 한다.

 술약이란 가루 이스트(yeast)...

 술약 대신 자연의 이스트균을 모으는 방법이 있으니

 그것이 바로 잣나무나 조선 소나무 이파리...

 이것을 넣으면 천연 이스트가 모인단다.

 효모균이 많이 있는 볏짚과

 잡균과 벌레를 물리져 주는 쑥으로 누룩을 감싸서 띄우면 좋단다.

 전자파가 없고 그늘지며 공기가 잘 통하는 방 구석이 누룩을 띄우기에 좋다.  

 

 보기에 맛있어 보인다.

 남들은 밀밭에만 가도 취한다고 한다.

 밀은 단지 누룩곰팡이의 서식처이다.

 

 어머니일 적에 만들었을 누룩을 할머니가 되어서도 만든다.

 

 누룩 발효실....

 누룩을 띄우는 조건도 과학일 것이다.

 

 온도를 맞추기 위하여 연탄 보일러가 있었다.

 그런데 연탄가스은 독한 것이다.

 사람도 죽는데 누룩 균이 온전할까 의구심이 생겼다.

 보일러를 바꾸어야 더 잘 발효될 것이다.

 

 누룩을 곡자라고 하는가 보다

 국(麴)은 누룩 국인데 밀로 만든다고 보리맥(麥)자가 들어 있다.

 麥曲(두 한자를 붙어서 곡) 子......

 전통주는 결국 균일한 고품질의 누룩을 제조하는데서 출발한다.

 누룩은 국산밀로 만드는 것이 제일 좋다.

 

 전통산업 사업자 증명서