조선시대 국수는 메밀국수

조선시대에 국수에 대한 기록이 처음으로 문헌에 등장하는 것은 <세종실록>이다. 수륙재 때에 공양음식으로 정면(淨麵)을 올리고 있다. 이 정면의 재료는 메밀이었을 것이다. 한편 국수 조리법에 대한 기록이 처음으로 나타나는 문헌은 <음식지미방>인데, 여기에는 다양한 국수가 소개되고 있다. 메밀가루로 만든 면, 녹말로 만든 사면(絲麵), 밀가루로 만든 난면(卵麵)이 그것이다. 조선시대의 국수 재료가 녹두, 메밀, 마, 칡, 동부, 수수, 팥, 율무 등 다양했지만, 주된 국수 재료는 역시 메밀이었다. 조선 왕조 궁중연회식 의궤상이 등장하는 국수의 대부분은 물론 메밀국수가 주류를 이루고 있다. 메밀국수, 녹말국수, 밀국수 중에서 왕에서 서민에 이르기까지 가장 보편적인 국수는 메밀국수였고, 다음이 녹말국수였으며, 밀국수는 귀한 국수였다. 메밀은 서민에서부터 왕에 이르기까지 애용해 먹는 국수 재료가 되었다

 

으뜸가는 국수 재료였던 메밀은 가루로 만들어 반죽한 것을 목판에 놓고 밀대로 얇게 밀어서 가늘게 실처럼 썰어 끊는 물에 삶아낸 다음 냉수에 담가 씻어 표면의 끈끈한 전분을 제거하고 호화의 진행을 막음으로써 발이 질긴 국수를 만들고 있다. 이른바 메밀칼국수이다. 손쉽게 얻을 수 있는 메밀가루를 이용하여 국수틀을 사용해 쉽게 압착면을 생산할 수 있게 되면서 조선사회의 국수문화는 일반 서민들에게도 빠른 속도로 확산 보급되었다.

 

일반적으로 메밀은 끈기가 없는 것이 특징이다. 13 ~ 15퍼센트의 단백질을 함유하고 있는 반면 점탄성이 없어 잘 끊어지는 단점을 갖고 있다. 이 단점을 보완해주는 것이 연결재로 쓰는 밀가루, 녹말, 달걀이며, 뜨거운 물로 반죽해 녹말을 호화시켜 점탄성을 늘린다.

 

- 조선시대의 음식문화 - 김상보 지음 - 펴낸곳 : 도서출판 가람기획 - 초판 2쇄 펴낸 날 : 2006. 11. 15 - p 195 ~ 203 - 값 15,000원

 

 잔치 국수 

 

 칼국수