작물의 인문학

전라도에서 서울로 올라오는 길목에 자리잡은 여산(지금의 익산)은 원래 "호산"이라 불렀다. 그래서 "호산춘주"는 여산에서 봄에 담근 술이라는 뜻이다. 역시 이익 선생의 청명주 제조법에 따라 술을 빚지만, 밑술을 만들고 나서 13일 후에 술밥을 넣고, 다시 13일이 지난 다음에 술밥을 넣기 때문에 "삼..

조선시대 과거 급제자를 많이 배출한 한산 이씨의 고장에서 나는 한산 소곡주(小麴酒)는 제조법이 조금은 다르다. 먼저 통밀을 한 시간 쯤 물에 불려 맷돌로 곱게 갈고 이를 누룩 틀에 담아 누룩을 만든 후에 따뜻한 온돌 아랫목에서 20여일 동안 띄운다. 그후 꺼내어 이틀 정도 밤이슬을 맞혀 누룩 냄새를 없앤다. 이렇게 빚은 누룩을 물에 풀어 효소를 추출한 뒤 이 추출액과 묽은 멥쌀죽을 혼합하여 밑술을 만든다. 찹쌀로 고두밥을 지어 식힌 후 밑술과 섞어서 큰 독에 담는다. 여기에 엿기름 가루 세홉, 고추 열 개, 생강 열뿌리, 말린 들국화 한 움쿰을 넣고, 창호지로 입구를 막은 후 뚜껑을 덮고 100일 정도 익힌다. 100일이 지난 뒤 열어보면 끈끈하고 샛노란 술이 젖가락 끝에 들어 붙는다. 청명주로서 일명 ..

감홍로주는 평양 대동강의 좋은 물로 빚는다. 감홍로주(甘紅露酒)는 청명주와 제조과정이 거의 유사하나, 다른 점은 술밥으로 찹쌀을 쪄서 조금 말린 후에 여기에 용안육, 진피, 방풍, 정향 등을 가루내어 비단 주머니에 넣고 술이 거의 괴어갈 무렵에 술에 직접 닿지 않도록 술독에 넣어서 만든다는 것이다. 그래서 술의 빛이 붉고 맛이 감미(甘味)하여 이름을 감홍이라 붙였다. 청명주의 하나로서 앉은뱅이술이다. - 그림속의 음식, 음식속의 역사- 주영하 지음- 사계절- p19

조선 후기의 만물박사 이규경의 에서 당시 전국에서 이름난 "청명주"로 평양의 감홍로주, 한산의 소곡주, 홍천의 백주, 여산의 호산춘주를 꼽았다. 이른바 "청명주"란 24절기의 하나인 청명(淸明) 때 담그는 술이란 뜻이다. 실학의 선두주자 격인 이익은 그의 책 에서 이 술을 담그는 법을 자세히 밝히고 있다. 봄철 청명 때에 찹쌀 두 말을 여러번 깨끗이 씻어서 사흘 동안 물에 담가둔다. 또 다른 찹쌀 두 되를 물에 담가두었다가 불은 후에 먼저 건져서 가루를 만든 다음, 두 말쯤 되는 물에 타서 누그름하게 죽을 끓인다. 이 죽이 식은 후에 좋은 누룩가루 한 되와 밀가루 두 되를 술독에 넣고 동쪽으로 뻗은 복숭아 가지를 꺾어 이것으로 술독을 휘휘 저어 사흘 동안 덮어둔다. 그리고 술이 된 후에는 체로 걸러서 찌..