곡류와 콩류의 찰떡 궁합

씨앗은 어린 후손을 먹이기 위해 진화했고 동물들에게 좋은 식량을 공급해주지만, 식단에 포함되어야 할 모든 영양을 한 종류의 씨앗이 다 가진 경우는 드물다. 여러 종의 씨앗이 섞인 식단에서 우리는 필요한 영양의 대부분을 얻는다. 옥수수나 콩의 한 가지 종으로만 구성된 식단은 부실할 수 있지만 이들을 함께 섭취하면 영양학적으로 서로 보완이 된다. 아메리카 대륙을 처음 지배했던 중남미 문명이 1000년 이상 지속될 수 있었던 동력이 여기에 있다.

 

밀이나 쌀, 그리고 옥수수 같은 곡물에는 여덟 가지 필수아미노산이 모두 포함되어 있지만 그중 두 가지, 리신과 트레오닌은 필요량에 비해 부족하다. 대두나 완두, 그리고 편두 같은 콩류에는 이러한 아미노산들이 적절한 양으로 포함되어 있다. 그러나 여기에는 또 시스테인과 메티오닌이라는 두 가지 아미노산이 부족하다. 그러므로 콩류와 곡류가 함께 포함된 식단은 두 가지 종류의 씨앗들이 상호 부족한 아미노산을 보완해주므로 영양의 균형을 이룰 수 있다. 많은 전통 요리들이 고유한 방법으로 곡류와 콩류를 조합하여, 육류 섭취가 부족한 주민들의 영양을 유지시켜 준다. 멕시코의 콩(대두)과 또띠아, 카리브해 국가들의 완두콩과 쌀, 중동지역의 후무스(병아리콩과 참께로 만든다)와 피타빵, 인도의 딜(편두)과 쌀, 북아메리카의 병아리콩과 꾸스꾸스(밀로 만든다), 중국과 일본의 두부와 쌀 등의 조합이 그 예다.

 

어린 식물에게는 충분한 영양을 공그해주는 씨앗이 동물에게는 그렇지 못할 때가 있는데 이는 식물이 동물에 비해 영양을 자급자족하기 때문이다. 기본적인 재료가 주어지고 씨앗이나 태양으로부터 에너지가 공급되면 식물은 자신이 필요로 하는 모든 복잡한 분자들을 다 만들어낼 수 있다. 단백질을 만드는데 필요한 20종의 아미노산도 여기에 포함된다. 그러나 인간의 세포는 20종의 아마노산 중 12종만 만들 수 있으며, 만들지 못하는 나머지 8종의 아미노산은 음식에서 얻어야 한다.

 

- 씨앗의 자연사

- 지은이 조나단 실버타운/ 옮긴이 진선미

- 펴낸곳 (주)영문

- 초판 펴낸날 2010년 12월 20일

- p208 ~ 210