젓갈과 고추를 넣은 김치의 등장, 김치와 짠지의 차이

이 책(규합총서, 1809년)에 등장하는 김치에는 해물, 젓갈, 고추 등이 본격적으로 사용된다. 섞박지는 무와 배추를 절여 독에 담고 가지, 동아, 젓갈, 고추, 양념, 해물 등을 켜켜이 올린 뒤 조기젓국, 굴젓국으로 맛낸 김치국을 넉넉히 부어서 우거지를 덮어 익힌다. 어육김치는 절인 오이나 가지에 청각, 마늘, 파, 생강, 고추를 켜켜이 넣어 소고기, 대구, 민어, 북어 등의 머리나 껍질을 끓인 육수를 부어 익힌다. 이전의 김치는 대부분 채소류를 소금에 절이거나 후추, 천초 등을 넣었는데, 이 책의 김치는 해물을 사용하고 젓갈과 고추, 양념을 풍부하게 이용하여 숙성시킨다. 이를 통해 조선시대의 김치가 오늘날 우리가 흔히 먹는 김치로 점차 발전되는 과정을 엿볼 수 있다.

 

동치미는 무 뿐만 아니라 오이, 배, 유자, 파, 씨를 뺀 고추 등의 양념을 넣고 익힌다고 나오는데 이는 궁중과 사대부가의 대표젹인 동치미 조리법이다. 평생 서울에서 살아온 빙허각 이씨의 요리책은 서울의 음식 문화를 눈여겨볼 수 있는 자료라 하겠다.

 

- 음식고전

- 한복려, 한복진, 이소영 지음

- 퍼낸곳 (주)현암사

- 초판 2쇄 발행 2017년 7월 15일

- p126

 

<반찬등속, 1913년>은 청주 지역의 진주 강씨 집안에서 전해 내려오는 요리책이다. 이 책은 짠지의 종류와 조리법을 자세히 기록한 것이 특징이다. 짠지[菹 지]는 재료를 소금으로 짜게 절여 오래 두고 먹는 김치류 중 하나인데, 고추나 고춧가루, 젓갈이 들어가면 김치, 그렇지 않으면 짠지라 불렀다. 이 책을 보면 충청도 지역에서 짜게 먹는 장아찌나 조림도 통칭하여 짠지라 불렀음을 짐작할 수 있다. 마늘짠지에 홍합, 파짠지에 문어, 고춧잎짠지에 소고기를 함께 사용해 채소와 해산물을 두루 사용하는 것이 특징이다.

 

<반찬등속>은 20세기 초 충청도 지역의 음식 종류와 조리법을 살펴볼 수 있어 이 지역 식생활 연구의 기본자료로 활용되고 있다.

 

- 음식고전 - 한복려, 한복진, 이소영 지음 - 퍼낸곳 (주)현암사 - 초판 2쇄 발행 2017년 7월 15일 - p472