작물의 인문학

고추가 들어오고 나서 우리의 음식문화에 일대 변화가 불어 닥쳤다. 그것은 가히 혁명에 가까운 변화였다. 그전까지는 김치에 고춧가루를 넣지 않았기 때문이다. 다만 김치를 담글 때 모양을 내기 위해 맨드라미꽃을 섞어 넣는 정도였다. 남아메리카뿐 아니라 중국, 동남아 심지어 유럽 ..

옥수수, 쌀, 밀을 3대 주식 작물이라 부른다. 이 세 작물은 2012년 기준으로 전 세계 곡물 생산량의 89퍼센트를 차지한다. 옥수수는 미주와 아프리카의 주식이다. 미국에서 아침식사 대용으로 많이 먹는 곡물 시리얼은 대부분 옥수수로 만든다. 멕시코의 주식 토르티아는 최근 들어 밀가루로 만드는 비중이 늘어났지만 전통적으로는 옥수수 가루를 써서 만들었다. 쌀은 한국 등 동아시아와 동남아시아, 남아시가 대부분의 지역의 주식이다. 브리질 등 포르투칼 문화가 퍼져 있는 남미에서도 쌀을 많이 먹는다. 전 세계에서 식용으로 가장 많이 재배하는 작물은 밀이다. 옥수수 생산량이 더 많지만, 옥수수는 대부분 사료용이나 연료용으로 쓰인다. 밀은 북미와 유렵, 호주, 뉴질랜드, 남미와 중동 대부분 지역에서 주식이다. 쉽게 ..

인류는 돌을 사용해 곡물을 갈기 시작한 구석기 시대 이후부터 곡물음식을 먹었다. 1만 2천 년 전 중국의 양쯔강 유역에서는 벼 농사가 시작되었다. 오늘날에도 아시아 지역에서는 전체 칼로리 섭취량의 70 ~ 80 퍼센트를 곡물이 차지한다. 중국 사람들은 수천년 동안 콘지(congee)라는 쌀죽을..

음식 문화는 비교적 외래문화의 영향을 가장 적게 받는다. 그것은 맛에 대한 감각은 인간의 몸과 직접적인 관련을 갖고 유전적으로 이어지기 때문이다. 오늘날 의상과 거주문화가 서양식으로 바뀌었음에도 불구하고 한식의 전통이 이어져 오고 있는 것은 이 때문이다. 음식은 생존을 위..

천종삼은 이름처럼 하늘에서 떨어진 씨앗에서 싹이 돋아 자란 산삼입니다. 하늘에서 떨어진 씨앗은 산새가 산삼의 열매를 따먹고 갈긴 똥에 섞인 것입니다. 새의 뱃속을 통과했다 해서 조복삼鳥腹蔘이라고도 합니다. 지종삼은 익은 열매가 땅에 떨어진 뒤 2년 이상 굴러다니다 그 속의 씨..

내가 짓는 농산물, 언제 들어왔을까 고조선시대는 농사보다 채취를, 그러니까 이 땅에서 자생하는 식물을 주로 먹었으리라. 곡식은 콩(대두)이나 팥, 나무는 밤, 감, 배, 앵두, 으름 같은 것들. 채소는 달래, 취, 뿌리는 마, 도라지. 고조선에서 삼국시대 사이로 본격적인 농사가 시작되었다...

증보산림경제는 홍만선의 <산림경제>(1715)를 증보하여 1766년 유중림이 편찬한 한문농서이다. 가장 큰 특징은 그간 다루지 않았던 고추와 고구마가 처음 등장한다는 점이다. 고추는 1700년대 초반까지 음식 조리에 거의 사용되지 않았는데, 이 책에는 고추 재배법과 고추장 만드는 법이..

이 책(규합총서, 1809년)에 등장하는 김치에는 해물, 젓갈, 고추 등이 본격적으로 사용된다. 섞박지는 무와 배추를 절여 독에 담고 가지, 동아, 젓갈, 고추, 양념, 해물 등을 켜켜이 올린 뒤 조기젓국, 굴젓국으로 맛낸 김치국을 넉넉히 부어서 우거지를 덮어 익힌다. 어육김치는 절인 오이나 ..

편찬 시기의 단서를 잡는 고추와 느르미 고조리서를 보다 보면 편찬시기를 가늠하기 어려운 경우가 많다. 이럴 때는 고문헌학자들이 종이의 재질이나 서체 등을 확인하여 편찬 시기를 가늠하지만, 기록된 음식 내용을 보고도 시기를 판단해볼 수 있다. 이때 가장 많이 적용되는 것이 고추..

조선시대 최고의 음식은 아무래도 궁중음식일 것이다. 실제 조선시대 궁중음식은 주로 진연이나 진찬을 기록한 '의궤'를 통해서 궁중 잔치음식을 볼 수 있다. 그런데 잔치음식에서 채소는 중요한 음식 재료가 아니었다. 나물 정도가 상에 올라갔다. 아무래도 귀한 식재료인 동물성 식품이..